秋から冬にかけて、地魚が美味しくなる季節。水温も下がり、厳しい冬を乗り切るために魚たちはエネルギーを蓄える。水深が急激に深くなる相模湾に面した海がある伊豆高原では「究極の地魚」を味わうことができる。

アカヤガラは、冬の時期に楽しめる「隠れた高級地魚」として知られている。 白身で非常に上品な甘み、身が引き締まっていて噛むほどに旨みが広がる。見た目の奇抜さとは裏腹に「高級魚」とされる。供給量が少ないことや喙が長く細長いために、身が少ない。その貴重さは「超」が付く。というほどだそうだ。心していただかなくては。

ヤガラの姿

「プリッ」とした力強い歯ごたえ。淡白なのに後から追いかけてくる濃厚な甘みは、一度食べると忘れられない味。すっきりとした味わいの日本酒が非常に良く合う。

特に淡麗辛口の吟醸酒や本醸造酒をおすすめしたいとのこと。初亀のおりがらみ純米吟醸をいただく。うっすらと絡んだ「おり」が米の旨味やコクをプラスしている。ヤガラを噛み締めた時に出てくる深い旨味と見事に同調している。ヤガラの繊細で上品な甘みを消すことなく、優しく寄り添うお酒。

ヤガラの刺身は、醤油でシンプルにいくもよし、お酒の酸味に合わせてポン酢や塩でもいいと思う。

脇役の山葵にも少し心得を向けてほしい。伊豆・天城のわさびは、ただ辛いだけでなく、清流が育んだ爽やかな香りと奥深い甘みが特徴。醤油に溶かさず、具材の上に直接ちょんと乗せて、香りをダイレクトに楽しむのがおすすめ。

八寸に添えられたレアな仕上がりの自家製カラスミは、塩気が角立たず、魚卵のフレッシュな脂感とクリーミーなコクが残っていて「ねっとり」した舌触り。大根のシャキッとした食感とのマリアージュが完璧。「初亀 おりがらみ」がこれ以上なく合う。

金目鯛焼き霜

石鯛

お造りは金目鯛焼き霜　自家製のジェルで。磯の王者とも言い表す「石鯛」は身が引き締まって力強い旨み。「静岡の至宝」が揃い、冬の静岡を凝縮したような晩酌となった。

蓋物は里芋の揚げ饅頭、鱶鰭餡掛け。ねっとりした里芋の食感と濃厚で旨みのある鱶鰭餡掛けが重なり合った贅沢な一品。

寒鰤の味噌幽庵焼き。今日のメインと言える一品。
引き締まった寒鰤のしっとりした食感と上品な脂。味噌のコクと香ばしさと旨みが感じられ、美味。

黒毛和牛と牛蒡の炊き込みご飯と雪の下法蓮草の摺り流し。
牛蒡特有の香りと風味が良いアクセントとなっていて、上品。黒毛和牛の濃厚な旨みと深みのある味わいの炊き込みご飯。
汁は摺り流し。寒さの中で凝縮された法蓮草の甘み。なめらかな摺り流しが優しい味わい。

今日の献立「長七」も料理人が丁寧に手をかけた品々で季節を満喫。 今夜はプライベートデッキのある風姿棟に部屋を取った。奥深く広がる森を眺めながらゆっくりと過ごしたい。