冬の伊東といえば、金目鯛だろう。脂が乗って最も美味しい季節ではないかと思う。

漬け金目鯛はねっとり、ふくよかな味。 伊豆地方では、地元の新鮮な金目鯛をあえて漬けにする手法が「房州の知恵」として受け継がれており、その土地ならではの深い味わいとなっている。

「房州（現在の千葉県南部）の知恵」とは、漁師たちが鮮度抜群の地魚をあえて「漬け」にすることで、美味しさを最大限に引き出し、保存性を高めた伝統的な技法を指す。

金目鯛は非常に脂が強い魚。そのままでは脂が立ちすぎてしまうことも。醤油ベースのタレに漬け込むことで脂の甘みと醤油の旨味が乳化するように馴染み、「ねっとりとした濃厚な食感」へと昇華していく。

濃厚でとろりとしたクリーミーさが美味しい、雲子の湯葉餡掛け。繊細で優しい風味の湯葉餡の温かい先付けは、冬の先付けとして上品な一品。
白くてふわふわとした独特の形状が、空に浮かぶ雲のように見えることから「雲子」と呼ばれるようになったと聞く。1月から2月にかけて旬を迎える。

歯応えのある海鼠。東伊豆では「なまこの突きん棒漁」が冬の風物詩だ。箱メガネで海中を覗きながら、長い棒の先に付いた突具や銛でナマコを一つひとつ丁寧に突いて獲る手法のこと。海鼠の体を傷つけにくく、鮮度と品質を保ったまま水揚げできる良さがあるという。冬の波が穏やかで潮が澄んだ日にこの漁が行われる。

海鼠自体のほのかな塩気と磯の香り。特有の歯ごたえは、噛むほどに他の食材にはない奥深い味わい。
さて、今日の肴にはどんなお酒がいいだろう。雲子の濃厚なコクには、米の旨味がしっかりありつつ、後口が綺麗な磯自慢か涼やかな吟醸香のある初亀も良いのではないかと思い巡らしている。

燻鮭の砧巻き、干し柿とクリームチーズの博多押し、鮑の大船煮
和食の用語には何かに例える「見立て」や「地名」「調理法を情景に映す」ものが多く、名前を聞くだけでその料理の形や歴史が浮かんでくるのが本当に面白い

「砧巻き」の砧（きぬた）」とは昔、洗濯した布を叩いて柔らかくしたり、艶を出したりした木や石の台のこと。かつら剥きにした大根や胡瓜で芯となる魚介や野菜を巻いた形が、布を巻きつけた「砧」に似ていることから名付けられた。道具の名前を料理に冠する、和食らしい風情のある呼び名である。

「博多押し」とは、博多と名がつく料理は基本的に「縞模様」を指す。ストライプ＝博多である。福岡の伝統工芸品「博多織」の献上柄にある独特の縞模様に見立てている。異なる色の食材を交互に重ねて押し寿司にしたもの。断面の美しさを楽しむ、技ありの用語だ。

大船煮とは、快で縁起の良い由来。主に根菜や魚を「大ぶりに切って」大きな船のように堂々と盛り付けたり、大きな鍋でゆったりと煮たりすることからきているそうだ。 繊細な仕事が多い和食の中で「大船に乗ったような」安心感や豊かさを感じさせる名前ではないか。

真鯛、メジマグロ、ホッキ貝

煮物は和牛の牛筋と白菜の炊き合わせ、焼き物は金目鯛の西京漬奉書焼き

ご飯は「駿河湾の宝石」桜海老の炊き込み　
桜海老特有の弾けるような香ばしい風味、噛むたびに濃厚な潮の香りが鼻に抜ける。ふっくらと炊き上がったお米の甘みと相まって豊かな味わい。 桜海老は、まさに地域の誇り。懐石の最後にこの鮮やかな香りと旨味で締めくくられるのは、最高の贅沢と言える。

夕餉の後はお決まりの掛け流し風呂へ。今日の気分は露天か内風呂か・・・。貸切の9つの湯殿から選べるのは花吹雪に宿泊する醍醐味と思う。